穷人的补品──四神汤,其实应是「四臣汤」?

2020-07-28 901浏览 42评论 89赞

穷人的补品──四神汤,其实应是「四臣汤」?

「四神汤」应作「四臣汤」,盖闽南语「臣」和「神」同音,以讹传讹,久而积非成是。这是台湾的传统药膳,以北部为盛。主要材料是中药的四臣:淮山、芡实、莲子、茯苓,这四种药材有健脾固胃的功效。

淮山即山药,助五脏,强筋骨,健脾益胃,补肺止渴,明目聪耳。主治脾胃虚弱,倦怠无力,久泻久痢,食慾不振,肺气虚燥,痰喘咳嗽,肾气亏耗,下肢痿弱,带下白浊,遗精早泄,小便频数,皮肤赤肿。《神农本草经》说它「味甘,温。主伤中,补虚羸,除寒热邪气,补中益气力,长肌肉。久服耳目聪明,轻耳不饥延年」。

茨实可固肾益精、补脾去湿,《本草纲目》载:气味甘、平、涩,主治「湿痹,腰脊膝痛,补中,除暴疾,益精气,强志,令耳目聪明。久服,轻身不饥,耐老神仙。开胃助气,止渴益肾,治小便不禁,遗精白浊带下」。

莲子清心除烦、开胃,并可增强人体免疫机能,《食疗本草》说它主治五脏亏虚、内脏受伤而气息微弱,可以通利补益十二经脉、二十五络的血气。

《本草纲目》记载茯苓:气味甘、平,能开胃止呕逆,「安魂养神,不饥延年。止消渴好睡,大腹淋沥,膈中痰水,水肿淋结,开胸腑,调脏气」。

我读医书读得眼花撩乱,四种主料却没有一种是我爱吃的;尤其茯苓含较多纤维,口感不佳,宜切小片。后来有人乾脆用薏仁取代茯苓,效果近似,口感好多了。中医说:薏仁清热、通利水、治经痛、健脾益胃,能提高肌肤新陈代谢与保湿的功能。

唐鲁孙在他的书中追忆嘉义中央市场「益元堂」中药舖兼卖四臣汤的故事:「益元堂老闆,原本是船员出身,因为整年在海上作业,餐风露雨,饮食不调,得了脾虚胃弱的病,终日饮食不进,病况垂危,有人传他一个偏方,每天早晚饭后喝一碗四臣汤,而且要连渣子一併吃下,过了一个多月,居然胃口大开,渐渐恢复健壮。他知道过分劳苦的人得这种病的比比皆是,于是从此发心,济世救人,开益元堂中药舖,门前摆了一个专卖四臣汤的摊子。」

我喝四臣汤从未考虑它的疗效,淮山、芡实、莲子、茯苓等药材殊乏美味,可它们结合在一起,以小火炖猪肚、小肠、生肠、粉肠等药引,竟激荡出美味。中药最了不起之处在于它除了疗效,还可以变成美食。有人会拿西药当食物?

为了追求美味,四臣汤中加入猪内脏作配料,后来配料逐渐凌驾主料。最常见的配料是猪小肠,小肠必须整治乾净,绝不可贪快而使用化学药剂清理。整治洁净的小肠才不会出现腥膻味,熬煮之后更显得清爽,散发脂香。从前清洗多用明矾、粗盐、麵粉搓揉肠肚,后来发现啤酒、可乐的洁净效果更彻底。

四臣汤的作法颇为繁複:最好使用闷烧锅,加葱、姜、蒜先炖煮猪肠、猪肚至软烂。煮熟乾莲子。熬煮淮山、芡实、薏米、茯苓与处理过肠、肚,直到芡实、薏仁至熟软。再加入莲子同煮。起锅前加盐调味;上桌时滴入些许米酒。

这道小吃发源于二十世纪台湾的贫困年代,犹原保留勤劳的精神,摊商贩售四臣汤,常兼卖肉粽、肉圆、肉包、大肠麵线、肉羹、碗粿、糯米肠、炒米粉等小吃。台湾的夜市、庙宇附近都不乏美味的四臣汤,如台南市「镇传四神汤」就在武庙附近崛起,其肠、肚软而弹牙,腴且滑嫩,汤头醇厚浓郁。

优质的摊商都像「镇传」,每天早上去挑选新鲜的猪肠,猪肠一经冷冻,口感逊矣。买回来之后须一条条翻面、清洗,先在沸水中烫熟,再与中药材熬煮,直到软腴适嚼。

大稻埕一带可谓台北的小吃重地,去霞海城隍庙拜拜或逛迪化街买南北货,不宜错过「妙口四神汤」,此摊强调古早味,正宗以等比例四臣煮成;不仅四臣汤好,肉包也美,口味不遑多让于鹿港的「阿振肉包」。彰化银行门口有这一摊,使这家银行的气质格外动人。

既是汤品,要紧的是熬出好汤,邻近宁夏夜市的「阿桐阿宝」用大骨熬五、六小时,汤呈乳白色。这店营业时间很长,其小肠清理得相当洁净,汤内除了小肠和薏仁,不见四臣;原来店家顾虑四臣难耐久煮,遂磨成了粉加进大骨汤里。值得称许的是桌上供应泡着当归的米酒,由客人自取,而且免费续汤。

「刘记四神汤」邻近二鱼文化旧办公室,我几乎三两天就去吃一次,其「四神汤」并无传统四臣,主角是各式猪肠和猪肚,汤内仅有薏仁,完全名不符实;可它真好吃,老闆用心整治肠肚,当日购买材料,当日贩售。

景美夜市那摊「双管四神汤」,兼营油饭、蚵仔麵线;所谓「双管」是双小管,即小肠套小肠,厚度增加,以求其口感富足;由于分量加倍,嚼劲加倍,其去腥、炖煮都须加倍用心。

大稻埕慈圣宫前亦有我爱吃的四臣汤,此摊各种肠子皆仔细清洗,其汤头加入甘蔗熬煮,成品未滴米酒,纯粹的滋味。喝此摊的四臣汤,不宜错过肉包,他们的肉包比别家硕壮,外皮也显得厚,咬一口,麦香随着热烟溢出;接着是里面结实的肉球,涌现不可思议的肉香和酱香。

四臣汤是穷人的补品,汤里的中药材和那些猪内脏都很便宜。穷人需要滋补,穷人也往往缺乏滋补;贫穷的时候用美味进补,感情特别深刻。很多台湾人小时候都吃过妈妈煮的四臣汤,每一追忆不免是盈眶的眼泪。

这碗汤,给黑白的记忆注入了色彩,给平淡的生活蓄满感动;这碗汤,带着健康和祝福,盛入穷人的碗。

上一篇: 下一篇: